Bolets et cèpes

Boletus Bolétacées

Différents bolets comestibles.

Il existe pas mal de sortes de bolets, certains sont bons (bolet bai, bolet des charmes, bolet bleuissant,...) ou très bon comestibles (cèpe de bordeaux ou cèpe d'été), d'autres sont médiocres (bolet à chair jaune,...) et il y a le bolet satan qui est le seul toxique (il est reconnaissable à la mousse rouge sous son chapeau, à son pied jaune et rouge et au dessus du chapeau assez clair).

Le point commun entre tous les bolets est qu'ils ont de la mousse sous leurs chapeaux qu'il est souvent préférables d'enlever avant de les cuisiner. En vieillissant les bolets deviennent vite véreux, les pieds deviennent souvent un peu caoutchouteux, le mieux avant de les cuisiner étant de trier les parties les plus abîmées et de couper le reste en morceaux pas trop gros.

Un cèpe d'été (on en trouve aussi en automne).

Les meilleurs sont les cèpes mais ils sont beaucoup plus rares ici (centre Bretagne), ils ont un pied bien ventru qui est aussi bon et tendre que le chapeaux. Les bolets se trouvent en générale dans les forêt de feuillus, au pieds des arbres ou des souches (à la fin de l'été et en automne). Pour être sur qu'ils sont bons (si il y' a un doute) le mieux est de vérifier dans un bon bouquin, de voir avec quelqu'un qui connais bien ou d'essayer de les cuisiner sachant que seul le bolet satan est toxique, mais attention un seul mauvais (sans être toxique) peut gâcher complètement le goût de tout le plat.

Pied de mouton

Hydnum rependum Hydnacées

C'est un des meilleurs champignons des forêts du coin, sa chair étant très tendre. On le trouve surtout dans dans les forêts de feuillus et de résineux, souvent dans les feuilles, à partir de la fin de l'été et à l'automne. Il est blanc crème, son chapeau est assez plat, arrondie sur les bords et en général excentré par rapport au pied. On le reconnait trés bien car le dessous du chapeaux est constitué de pleins de petits picots (ou aiguillons) qui sont très fragiles et se cassent rien qu'en passant le doigt dessus.

On le trouve souvent dans les coins ou il y a des chanterelles, son gout est vraiment très fin et il fond dans la bouche, c'est idéal pour une poélée avec de l'échalotte et un peu de crème.

Velouté de chanterelles et châtaignes

Dans une marmite, faire fondre du beurre et ajouter un oignon haché. Ajouter les champignons, les châtaignes épluchées, le sel, le poivre, du persil haché. Couvrir et laisser cuire 15 min à feu doux.
Ensuite, ajouter 2 c.à.s. de farine et tout en remuant ajouter 1/4 de litre d'eau et 1/2 litre de lait. Faire cuire à feu doux en remuant de temps en temps. Quand la soupe se met à bouillir, laisser cuire à feu doux encore 1/4 d'heure en laissant à découvert. Mixer le tout à votre convenance et ajouter de la crème fraîche avant de servir.
On s'est resservi plusieurs fois de cette délicieuse soupe!

poêlée de champignons et purée de légumes

Dans une poêle mettre des échalotes à revenir dans du beurre. Quand ils commencent à dorer, ajouter les champignons (pour cette recette, nous avons mis un peu de toute notre cueillette. Bolets, Pieds de mouton et Chanterelles), le sel, le poivre, du persil ou de la ciboulette et un peu d'ail puis laisser cuire à feu doux pendant 10 à 15 min. Quand il ne reste plus qu'un peu de jus ajouter un peu de crème fraiche pour avoir de la sauce.

Pour la purée j'ai fais une purée pommes de terres et de potimarrons: Faire cuire à l'eau les pommes de terres et les potimarrons coupés en cubes. Quand c'est cuit, écraser à la fourchette. Ajouter du beurre, du sel, du poivre, de la muscade et un peu de lait jusqu'à l'obtention de la texture désirée.

Et voilà le résultat :

Après plus d'un mois sans nouvelles, nous revoilà avec des bonnes recettes de champignons!!! Et autant vous le dire cette année est une année "avec"!!! Alors plus d'excuse et tous à vos bottes et paniers avant que la saison ne soit finie!!
Pour des recettes avec des plantes sauvages il faudra attendre un peu, pas par manque de volonté (non! on est pas des grosses feignasses!) mais tout simplement parce qu'il y a beaucoup de plantes qu'on ne trouve plus en cette saison.

Soupe d'épiaire

Pour cette recette il faut faire comme pour la soupe de cresson en remplaçant le cresson par des feuilles d'épiaire.

Epiaire des bois ou ortie puante

Stachys silvatica Lamiacées

C'est un plante vivace très commune dans les bois, les forets et les endroits ombragées. Elle ressemble beaucoup aux ortie (Urtica dioica Urticacées) mais ne pique pas et possède une odeur forte et très particulière. Les feuilles sont opposées, dentées, en forme de coeur et avec un long pétiole, les tiges ont une section carrées. La plante entière est velue, ses petites fleurs à 2 lèvres (de juin à août) sont violettes avec de petites taches blanches et sont disposées (en verticilles) au sommet de la plante, alignées le long de la tige.

on consomme les fleurs crues en salade, les feuilles crues ou cuites (en soupe ou en sauce), et les jeunes racines cuites (le Crosne est une sorte d'epiaire). Les feuilles cuites ont un petit goût de champignons très caractéristique, ont peu adapter pas mal de recettes aux orties en remplaçant par des épiaires.