Gratin dauphinois aux chanterelles

Frottez un plat à gratin avec une gousse d'ail puis beurrez le. Triez et nettoyez les champignons. En quantité, j'ai mis la contenance d'une passoire.

Poêlez les chanterelles 10 min à l'huile d'olive, poivrez, salez et laissez de côté.

Épluchez, lavez et tranchez finement les pommes de terre.

Mélangez 40 cl de crème fraîche avec 10 cl de lait puis ajoutez 100g de gruyère râpé. Salez, poivrez.

Disposez dans le plat une couche de pommes de terre, une couche de champignons et une couche de mélange à la crème, recommencez, et finir sur une couche de pommes de terre recouverte de mélange à la crème. Ajoutez 50g de gruyère pour terminer.

Préchauffez le four 10 min à 180° puis enfourner 1h environ jusqu'à ce que les pommes de terre soient tendres et bien dorées.

Lépiote déguenillée

Macrolepiota rhacodes Aguaricacées

Ce champignon ressemble beaucoup à la coulemelle (lépiote élévée) à part qu'il est plus petit et qu'il pousse en forêt notemment aux pieds des conifères. Les marques sur le chapeau sont très présentes, le pied est lisse de couleur blanc-crême (ou brun) et possède un anneau double et coulissant comme la lépiote élevée. Son gout est le même que celui des coulemelles, on peut la cuisiner de la même façon en enlevant le pied (on peut garder l'anneau). Attention aux confusions avec d'autres lépiotes ou avec des amanites.

Une jeune lépiote encore fermée

Laccaire améthyste

Laccaria amethystea Tricholomatacées





C'est un petit champignon assez commun dans les bois de feuillus et de conifères, il pousse en troupes. Il est petit de couleur violette (il blanchit en vieillissant), il a un pied fin et allongé et des lamelles bien écartées sous un petit chapeau convexe. Une confusion est possible avec le mycène pure (Mycena pura) dont les lamelles sont plus clair (blanchâtres, rosées), les laccaires étant entièrement violettes.
Rien d'exceptionnelle au niveau du gout, ça ne vaut pas les chanterelles, mais en poélées mélangé avec des chanterelles ou en omelettes cela convient très bien et donne un petit de gout de champignon à un plat. Donc pour alonger une récolte ou faute de mieu.

Mauve sylvestre ou grande mauve

Malva sylvestris Malvacées

Cette mauve vivace ressemble beaucoup à la mauve musquée, elle est plus grande (jusqu'à 1m50), les feuilles sont plus grandes et moins découpées (comme palmées), elle commence à pousser vers la fin de l'été et fleurit assez tard comme la mauve musquée. La fleur est plus foncé et plus grosse, elle pousse dans les décombres, les sols retournés, aux pieds ou sur les talus, aux bords des routes ou des chemins,...

On consomme les fleurs et les jeunes feuilles en salade ou les feuilles (et fleurs) cuites en soupe, comme pour la mauve musquée.

coulemelle panée

Pour cette recette assez simple (quand on a l'occasion de trouver des coulemelles, ici une grosse suffit) il faut donc au moins une coulemelle dont on ne gardera que le chapeau, des oeufs (2) et de la chapelure (pain dur, grillé ou des biscottes broyées). D'abord il faut couper le chapeau en quartier de la taille qu'on veut, on met de l'huile (pas trop) à chauffer dans une poêle, ensuite on trempe les quartiers de coulemelle dans l'oeuf (battues), dans la chapelure et on les met dans la poêle. On laisse bien frire des deux cotés en les retournant de temps en temps et c'est près, on peut saler ou mettre du citron comme on veut. J'ai servis ça avec une salade de mâche avec des panais sautés à la poêle, des fleurs de capucines et une vinaigrette à l'huile de noisette (de noix ou d'olive...). Une tuerie... Les coulemelle ont vraiment un goût spécial différent des autres champignons.

Bolets et cèpes

Boletus Bolétacées

Différents bolets comestibles.

Il existe pas mal de sortes de bolets, certains sont bons (bolet bai, bolet des charmes, bolet bleuissant,...) ou très bon comestibles (cèpe de bordeaux ou cèpe d'été), d'autres sont médiocres (bolet à chair jaune,...) et il y a le bolet satan qui est le seul toxique (il est reconnaissable à la mousse rouge sous son chapeau, à son pied jaune et rouge et au dessus du chapeau assez clair).

Le point commun entre tous les bolets est qu'ils ont de la mousse sous leurs chapeaux qu'il est souvent préférables d'enlever avant de les cuisiner. En vieillissant les bolets deviennent vite véreux, les pieds deviennent souvent un peu caoutchouteux, le mieux avant de les cuisiner étant de trier les parties les plus abîmées et de couper le reste en morceaux pas trop gros.

Un cèpe d'été (on en trouve aussi en automne).

Les meilleurs sont les cèpes mais ils sont beaucoup plus rares ici (centre Bretagne), ils ont un pied bien ventru qui est aussi bon et tendre que le chapeaux. Les bolets se trouvent en générale dans les forêt de feuillus, au pieds des arbres ou des souches (à la fin de l'été et en automne). Pour être sur qu'ils sont bons (si il y' a un doute) le mieux est de vérifier dans un bon bouquin, de voir avec quelqu'un qui connais bien ou d'essayer de les cuisiner sachant que seul le bolet satan est toxique, mais attention un seul mauvais (sans être toxique) peut gâcher complètement le goût de tout le plat.

Pied de mouton

Hydnum rependum Hydnacées

C'est un des meilleurs champignons des forêts du coin, sa chair étant très tendre. On le trouve surtout dans dans les forêts de feuillus et de résineux, souvent dans les feuilles, à partir de la fin de l'été et à l'automne. Il est blanc crème, son chapeau est assez plat, arrondie sur les bords et en général excentré par rapport au pied. On le reconnait trés bien car le dessous du chapeaux est constitué de pleins de petits picots (ou aiguillons) qui sont très fragiles et se cassent rien qu'en passant le doigt dessus.

On le trouve souvent dans les coins ou il y a des chanterelles, son gout est vraiment très fin et il fond dans la bouche, c'est idéal pour une poélée avec de l'échalotte et un peu de crème.