Agaric des bois

Agaricus sylvicola Agaricacées


Ce champignon se trouve dans les forêts de feuillus et de conifères, j'ai trouvé ceux là dans la forêt, sur un talus aux bords de la route. Ils sortent en générale en groupes. Se sont plutôt de gros champignons aux chapeaux étalés, allant du blanc au jaune, roussissant (presque marron) sur le dessus. En dessous, les lamelles sont roses, devenant marron foncé (chocolat) en vieillissant. La chair jaunis un peu à l'air et encore plus à la cuisson. Le pied est blanchâtre, avec un anneau simple qui pend vert le bas (caractéristique).

A ne pas confondre avec l'agaric jaunissante qui a un anneau membraneux droit et un chapeau moins étalé. Et surtout avec l'amanite phalloîde mortel qui possède un anneau pendant mais qui

a une espèces d'oeufs (volve) à la base du pied dont semble sortir le champignon, ses lamelles sont blanches.

L'agaric des bois est quant à lui délicieux, entre le champignon de Paris (Agaricus bisporus), le petit rosé (Agaricus campestris) et les champignons shitaké des restos japonais. J'ai testé en omelette mais ça doit être pas mal panés comme les coulemelles.

tourte aux pieds de mouton et chanterelles

Trier, nettoyer et découper les pieds de moutons.

Faire revenir à feu moyen dans un peu de beurre jusqu'à ce qu'ils rendent toute leur eau. Mettre cette eau de côté. Continuer la cuisson des champignons dans un peu de beurre jusqu'à ce qu'ils dorent. Saler, poivrer et réserver.

Dans une casserole faire fondre du beurre, ajouter de la farine (comme pour une béchamel) puis petit à petit incorporer le jus de cuisson ainsi que 10 cl de vin blanc sec.

Hors du feu ajouter 10 cl de crème fraîche, 50 g de gruyère et mélanger aux champignons.

Étaler votre pâte feuilletée dans un plat à tarte. Faire quelques trous à l'aide d'une fourchette puis ajouter la préparation aux champignons. Recouvrir avec une autre pâte feuilletée et sceller les bords des deux pâtes ensembles.

A l'aide d'un pinceau, étaler un jaune d'oeuf sur la pâte puis avec un couteau faire des croisillons.

Préchauffer le four 10 min à 200° puis enfourner 45 min.

Gratin dauphinois aux chanterelles

Frottez un plat à gratin avec une gousse d'ail puis beurrez le. Triez et nettoyez les champignons. En quantité, j'ai mis la contenance d'une passoire.

Poêlez les chanterelles 10 min à l'huile d'olive, poivrez, salez et laissez de côté.

Épluchez, lavez et tranchez finement les pommes de terre.

Mélangez 40 cl de crème fraîche avec 10 cl de lait puis ajoutez 100g de gruyère râpé. Salez, poivrez.

Disposez dans le plat une couche de pommes de terre, une couche de champignons et une couche de mélange à la crème, recommencez, et finir sur une couche de pommes de terre recouverte de mélange à la crème. Ajoutez 50g de gruyère pour terminer.

Préchauffez le four 10 min à 180° puis enfourner 1h environ jusqu'à ce que les pommes de terre soient tendres et bien dorées.

Lépiote déguenillée

Macrolepiota rhacodes Aguaricacées

Ce champignon ressemble beaucoup à la coulemelle (lépiote élévée) à part qu'il est plus petit et qu'il pousse en forêt notemment aux pieds des conifères. Les marques sur le chapeau sont très présentes, le pied est lisse de couleur blanc-crême (ou brun) et possède un anneau double et coulissant comme la lépiote élevée. Son gout est le même que celui des coulemelles, on peut la cuisiner de la même façon en enlevant le pied (on peut garder l'anneau). Attention aux confusions avec d'autres lépiotes ou avec des amanites.

Une jeune lépiote encore fermée

Laccaire améthyste

Laccaria amethystea Tricholomatacées





C'est un petit champignon assez commun dans les bois de feuillus et de conifères, il pousse en troupes. Il est petit de couleur violette (il blanchit en vieillissant), il a un pied fin et allongé et des lamelles bien écartées sous un petit chapeau convexe. Une confusion est possible avec le mycène pure (Mycena pura) dont les lamelles sont plus clair (blanchâtres, rosées), les laccaires étant entièrement violettes.
Rien d'exceptionnelle au niveau du gout, ça ne vaut pas les chanterelles, mais en poélées mélangé avec des chanterelles ou en omelettes cela convient très bien et donne un petit de gout de champignon à un plat. Donc pour alonger une récolte ou faute de mieu.

Mauve sylvestre ou grande mauve

Malva sylvestris Malvacées

Cette mauve vivace ressemble beaucoup à la mauve musquée, elle est plus grande (jusqu'à 1m50), les feuilles sont plus grandes et moins découpées (comme palmées), elle commence à pousser vers la fin de l'été et fleurit assez tard comme la mauve musquée. La fleur est plus foncé et plus grosse, elle pousse dans les décombres, les sols retournés, aux pieds ou sur les talus, aux bords des routes ou des chemins,...

On consomme les fleurs et les jeunes feuilles en salade ou les feuilles (et fleurs) cuites en soupe, comme pour la mauve musquée.

coulemelle panée

Pour cette recette assez simple (quand on a l'occasion de trouver des coulemelles, ici une grosse suffit) il faut donc au moins une coulemelle dont on ne gardera que le chapeau, des oeufs (2) et de la chapelure (pain dur, grillé ou des biscottes broyées). D'abord il faut couper le chapeau en quartier de la taille qu'on veut, on met de l'huile (pas trop) à chauffer dans une poêle, ensuite on trempe les quartiers de coulemelle dans l'oeuf (battues), dans la chapelure et on les met dans la poêle. On laisse bien frire des deux cotés en les retournant de temps en temps et c'est près, on peut saler ou mettre du citron comme on veut. J'ai servis ça avec une salade de mâche avec des panais sautés à la poêle, des fleurs de capucines et une vinaigrette à l'huile de noisette (de noix ou d'olive...). Une tuerie... Les coulemelle ont vraiment un goût spécial différent des autres champignons.