Coulemelle ou Lépiote

Macrolepiota procera Agaricacées

C'est un grand champignons peu fréquent, qui pousse dans les herbages, sur les talus, sur les bords des routes ou des chemins mais aussi en forêt, seul ou en groupe de 3 ou 4 (à partir de la fin de l'été, juillet, août et pendant tout l'automne). Il est bien reconnaissable à son pied avec comme des "écailles" et son anneau double, son chapeau a des lamelles blanches en dessous et un effet "croco" sur le dessus (voire photo). Quand il est mûre, il se dégage de son chapeau comme un petite odeur de noisettes.

C'est un excellent champignon très recherché pour son goût très fin surtout quand il est jeune. Il cuit moins longtemps que les autres champignons et peu aussi se faire frire à la poêle.

Chanterelle en tube

Cantharellus tubaeformis Cantharellacées

C'est un excellant champignon très commun dans les forêts de conifères et de feuillus, il est assez petit mais forme des troupes sur ou au pieds des vielles souches, dans les mousses ou sous les fougères. On peut en trouver à partir de la fin de l'été (aout, septembre) jusqu'aux premières grosses gelées. Jeunes il est composés d'une longue tige jaune et d'un chapeau marron, à maturité il forme une trompette jaune avec des fines lamelles en dessous du chapeau.

Les chanterelles ou fausses girolles sont parfaite en poelée, en omelettes ou en tartes. Elles peuvent mêmes êtres séchées, mise en conserves ou congelées.

Purée de pommes de terre au cresson

Pour cette recette il faut 5 ou 6 grosses pommes de terre, un oignon, un saladier de cresson de fontaine, un demi litre de lait, un peu de beurre et de l'ail.

Dans un premier temps il faut faire bouillir de l'eau salée et y mettre les patates une fois épluchées. Ensuite il faut hacher finement l'oignon et le cresson puis éplucher et couper l'ail en gros bouts, dans une petite casserole on fait fondre une bonne noix de beurre puis on mets l'oignon et le cresson, quand les oignons commencent à dorer et que le cresson à réduit on verse progressivement le lait et on laisse cuire, quand le mélange devient verdâtre on met l'ail, on laisse un peu cuire puis on mixe grossièrement le tout (on peut ajouter un peut de crème).

Quand les pommes de terre sont bien cuites on les égoutte, dans un grande casserole on met les patates, on verse le mélange, puis on écrase les pommes de terre à la fourchette tout en mélangeant le tout (le mieux est de verser progressivement le mélange en fonction de la texture de la purée). Quand la purée parait homogène c'est près, saler, poivrer, en accompagnement j'ai mis des haricots verts du jardin cuits à l'eau.

Soupe de choux gras

Pour cette soupe il faut faire comme pour la soupe de cresson (en mettant des patates, des navets ou des panais) en remplaçant le cresson par des jeunes pousses ou des sommitées d'épinards sauvages, choux gras ou chénopode.

Beignets de reine des prés (ou fleurs de sureaux)

Pour cette recette il faut cueillir pas mal de fleurs (une grappe par beignet), préférer les fleurs fraîchement ouvertes ou en boutons mais éviter les graines.

Il faut pour 8 personnes: 500g de farines, 2 oeufs, 2 ou 3 verres de lait, 1 pincée de sel et 2 cuillères à soupe de sucre (on peut mettre aussi un peu de bière).

D'abord on mélange dans un saladier, la farine, les oeufs, le sel, le sucre et le lait (et la bière). on laisse reposer la pâte au moins une demi heure.

Il est préférable de ne pas laver, ni rincer les grappes de fleurs.

Ensuite on trempe les fleurs dans la pâte puis dans l'huile (dans une grande casserole ou une friteuse), quand les beignets sont dorés, on les retire avec un écumoire, enfin on saupoudre avec du sucre (ou on met un filet de miel).

On peut adapter la quantité de lait dans la pâte en fonction de la consistance voulue (plus ou moins léger). On sent vraiment le goût très fin et léger de la fleurs, un régal. On doit pouvoir manger ces beignets sans sucre en salade ou en apéritif (à tester...). Si on a ramassé trop de fleurs on peut toujours les mettre à sécher sur un peu de papier journal, pour des tisanes ou pour aromatiser des plats, une fois sèches les fleurs se conservent très bien en bocaux.

Reine des prés

Filipendula ulmaria Rosacées

C"est une grande vivace très commune dans tout l'ouest qu'on trouve dans les endroits humides (aux bords des ruisseaux, dans les fossés, dans les marais, les prés et les bois humides). Elle pousse généralement en colonies dans des lieux ensoleillés et commence à sortir sous forme de tiges feuillées à partir du printemps. Elle est reconnaissable à ses tiges rougissantes, ses feuilles composées de 2 à 5 paires de folioles dentées, vertes foncées sur le dessus et blanchâtres en dessous mais surtout à ses fleurs crèmes (allant du blanc au jaune) en pannicules (en nuages ou en grappes dressées) qui apparaissent en abondance à partir du mois de juin. L'odeur de ses fleurs est très agréable et caractéristique (odeur de vanille, d'amande, un coté un peu comme le lilas).
On doit pouvoir utiliser les jeunes feuilles crues ou cuites car elle ont l'odeur et un peu le goût

de la fleurs mais c'est surtout les inflorescences qui sont cueillies et utilisées fraîches ou séchées dans des desserts (beignets, tartes, gâteaux). On peut aussi faire du vin, champagne ou limonade (sirop, gelée ou miel) comme avec les fleurs de sureau (Sambuscus nigra Caprifoliacées) en remplaçant par des fleurs de reine des prés.

Les fleurs et feuilles séchées en infusion ont un goût très agréable et sont utilisées pour ces vertues diurétiques (pour faire éliminer, contre l'acide urique ou la goutte), elle calmerait les douleurs gastriques et les rhumatismes (elle contient un précurseur de l'aspirine).

Vertues médicinales: Diurétique, antirhumatismale, digestive.

Pain de coucou, petite oseille (Oxalis)

Oxalis acetosella Oxalidacées

Cette plante est une petite vivace,pas du tout ramifiée, basse et plus ou moins rampante. Elle est souvent confondue avec du trèfle en raison de ses feuilles trifoliées (à 3 folioles) mais n'a rien à voir avec ce dernier, l'élément le plus simple pour la différencier étant que chaque folioles forment un coeur, alors que celles des trèfles (Trifolium Fabacées ou Légumineuses) sont le plus souvent rondes ou ovales. L'Oxalis pousse en colonies dans des endroits ombragés (surtout en sous-bois, notamment sur des sols nus ou dans la mousse). Au printemps, elle fait des fleurs blanches à 5 pétales veinées ou teintées de mauve, puis des graines dans des petites capsules allongées.

On rencontre souvent d'autres espèces d'Oxalis (articulata, pes-caprea ou corniculata) aux fleurs roses ou jaunes,(sauf pour corniculata) se sont des espèces introduites d'Amérique ou d'Afrique, on les trouvent en général dans les jardins mais aussi dans la nature.
On consomme les feuilles ou les fleurs dans des salades ou pour assaisonner des plats ou des soupes, les feuilles ont un goût acidulé un peu comme l'oseille. On utilise la plante en quantités réduites en raison de son goût marqué mais surtout parce qu'elle contient de l'acide oxalique qui en grandes quantités (crues) peut provoquer des symptômes d'intoxication (troubles digestifs).